Pied de porc (la pièce)

Un pied de cochon, ou pied de porc, est un abat, composé des pattes de cochon. Le pied de cochon peut être pané et cuit au four. Il peut être aussi grillé tout simplement, ou accompagné d'une vinaigrette. Après une cuisson longue, il s'agit d'une viande particulièrement savoureuse. Une pièce sous papier alimentaire.
 
Prix à la pièce : 4.50€ TTC
 
Le pied fait partie de ces morceaux qu'on ne sait plus travailler. C'est justement ce qu'on aborde dans l'atelier Le Porc, de la tête à la queue : ne rien laisser de côté.
 
Conseils de préparation et de cuisson des pieds de porc :
Flamber et nettoyer le pied pour retirer les soies, puis l'envelopper serré dans un sac à jambon ou un torchon noué (pour maintenir la forme et éviter que la chair ne se défasse pendant la cuisson longue). Pocher dans un bouillon aromatique (eau, carotte, oignon clouté, poireau, bouquet garni, gros sel, poivre en grains) à frémissement pendant 3h30 à 4h.
La chair doit se détacher facilement de l'os et les cartilages doivent être fondants, c'est le signal de fin de cuisson, pas un temps fixe (selon la taille du pied, compte jusqu'à 4h30). Retirer les os et cartilages durs pendant que le pied est encore chaud (plus facile), en gardant la peau et les parties gélatineuses qui feront prendre la gelée.
Reformer le pied (ou le détailler) dans une terrine ou un moule, couvrir avec le bouillon réduit et filtré et vous pouvez rectifier en assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, échalotes, persil, cornichon ou encore un peu de moutarde), puis laisser prendre au froid minimum 12h avant de déguster.
Vous pouvez congeler votre pied une fois cuit mais sans la gelée dans la mesure du possible car elle supporte moins bien la congélation.